白马非马说八角茴香

天狼

        托甲流的福，八角的身价紧接着大蒜，荣升比猪肉还贵的香料榜首。其实八角并非需要这个虚名儿，它本身就是我们常用香料中必不可少的实力派，在北方被称为大料，可算奠定了它在香料界的地位。  
        八角分春秋两造，每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”。秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。它是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一，主要分布于中国大陆南方。  
        很多人都会把它和茴香混为一谈，其实茴香分为大茴香和小茴香两种。八角也叫大茴香，呈红褐色，一般有8个角，并且每个角中有一个光滑的种子，所以叫八角。而小茴香只是一种小小的灰色菜籽，有点像稻谷的样子，但小茴香的香气浓郁倒不输于大茴香，它的茎叶部分也具有香气，一般在炖菜时使用，可以提高鲜味，也常被用作包子、饺子等食品的馅料。  
        八角的香气来自其中的挥发性茴香醛，而其间所含的莽草酸(Shikimic Acid)则是制取抗流感药物“达菲”的主要原料，也是引起流言说它可抗流感的原因。其实八角入药极少，尤其是人工种植的八角，主要用于调味。一些野生八角，或者八角属的植物，在民间会用来抗风湿，但是这种用途并不见于药典。  
        虽然它个子小小，功效却强，煮、炸、卤、酱及烧都会用到，最常见于牛肉、兔肉、羊肉等菜肴。更是卤水的绝对参演角色，无论是潮州白卤水还是广式卤水，都缺不了它。炖肉时放入八角，它可以使肉味更加醇香；甚至在做上汤白菜时，加入盐、八角同煮，就会令到白菜有浓郁的荤菜味。如果使用在腌料中，则是能以八角浓厚的香味，来为食材去腥提味。八角虽好，也别多吃，因为多食可能会伤目、长疮。